1. Lehce nařízni kůži do kříže, ale neřízni do masa.
2. Potři koleno dijonskou hořčicí.
3. Osol koleno (cca 2 % z hmotnosti masa).
4. Přidej česnek, pepř, nové koření a bobkový list.
5. (volitelné) Zavakuuj a nech cca 12 hodin v lednici.
6. Vař metodou sous-vide při 75 °C po dobu 16 hodin.
7. Koleno i šťávu vyndej ze sáčku do pekáče.
8. Peč v troubě 30 minut při 220 °C (horkovzduch) - poté 10 minut při 250 °C / grill, dokud není kůže křupavá.
9. Nech 5–10 minut odpočinout a podávej.

Podávej s chlebem, křenem a hořčicí.